蒸馏烧酒

各类酒的材料

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    A[土豆] -->|发酵| B(土豆酒)-->|蒸馏|C(伏特加)
    AA[龙舌兰] -->|发酵| BB(布尔盖酒)-->|蒸馏|CC(龙舌兰)
    a[葡萄] -->|发酵| b(葡萄酒)-->|蒸馏|c(白兰地)
    d[麦芽] -->|发酵| e(啤酒)-->|蒸馏|f(威士忌)
    dd[甘蔗] -->|发酵| ee(甘蔗酒)-->|蒸馏|ff(朗姆酒)
    h[糯米/黍米] -->|发酵| i(米酒)-->|蒸馏|j(白酒)
    x[大米] -->|发酵| y(清酒)

外国烧酒

  • 全球基本同步开始蒸馏，如红酒蒸馏白兰地也就 600 年，brandy 的词源 brand 也就是燃烧，打火印的意思。用橡木桶保存变琥珀色。

  • 寒冷的北欧葡萄不好种，普遍都是大麦酿的🍺，一蒸馏，Whisky，精致水的意思

  • 炎热的中美洲适合种甘蔗这种糖分作物，甘蔗酿的酒蒸馏成烈性的朗姆酒

  • 美洲的土豆/地瓜，引入东欧的波兰，俄罗斯后，如获至宝的把这个东西酿的酒蒸馏成高度数的 vodka，词源voda 就是斯拉夫语水的意思

  • 中美洲还有一种跟芦荟似的龙舌兰，它的大根茎里富含大量淀粉，酿造蒸馏后就成了 tequila，龙舌兰酒，但它第一次蒸馏时度数很低，要经过二次蒸馏

  • 图片中的金酒，简单说原料是杜松子，有误导性。所谓的「Gin」指的是一种以谷物为原料，并以杜松子为主的多种药材与香料调味后，所制造出来的一种蒸馏酒，因为是以杜松子作为主要调味，所以很多人会称「琴酒」为「杜松子酒」，大家除了杜松子加其他东西各不一样，并无规范。当然确实在琴酒的世界中有只用杜松子做为单一原料，像义大利萨丁尼亚的「独奏曲琴酒Solo Wild Gin」，但是极少数派[1]。

中国烧酒

中国的第一锅蒸馏，技术质量也控制不好，含有醛，酮等杂质，一般会采取第二锅蒸馏的头一道酒为最佳，也就有了二锅头酒的名称。

酒都是酒精+水的区别，正是蒸的时候伴随出来的 不同原材料微生物导致的复杂的高级醇，酯，酮类物质也被一起蒸出来提纯，形成了各自特殊的风味

  • 如泥窖+酒曲能蒸出富含己酸乙酯，丁酸乙酯的浓香型白酒
  • 二锅头这种更纯粹的乙醇就是清香型白酒
  • 用石窖酿的酒就会含有丰富的芳香型物质，就是酱香型白酒

白酒莫吹

白酒的历史不过百多年，蒸馏器元代诞生（是一种中东萃取药品的技术，经元朝向东传播的结果，英语 alcohol 就是阿拉伯语提炼精华的意思），但白酒的清晰传播历史记录，是清中后期的事了，成规模流行是清末民初。

白酒在中国历史上就是非主流，一直是底层劳动者的麻醉品，有身份的没人喝辛辣火燎的烧酒。白酒翻身是 PRC 的军人爱喝，把旧时代的东西统统推翻掉，旧时代打土豪抄家抄没的都是绍兴，青岛产的黄酒。

老百姓翻身，难道就不像喝点好的？精英阶层喝黄酒，喝葡萄酒，他们就不想？但粮食短缺，严格管控，黄酒损耗粮食太严重，给生存让路是第一要务，被国营的知名黄酒品牌主要是出口换汇用。那时我们能出口的只有粮食和基本矿产，粮食短缺一直持续到 70 年代末，黄酒文化基本断代 30 年，很多 50,60,70 都没喝过黄酒这东西，顶多是个药引子。

早期的白酒基本都是高淀粉杂粮，比如说地瓜干酒，白酒只要是含糖含淀粉的农作物都可以，地瓜，土豆，糖厂的下脚料甘蔗干，甜菜渣，甚至是秸秆都成。白酒质量和口味讲究起来，成为奢侈品都是肉粮能吃饱以后的事。现在酿酒的顶梁柱是高粱，它成为酿酒主材，就是因为它旱涝地，盐碱地都能种，高粱杆还是编席的材料，真饿了还能吃，后来说的「单宁」这事是凑巧了。浓香，酱香，清香，米香这些概念是六七十年代才有的。从这些来讲，白酒品牌不要动辄上千年的来说故事，品牌要尊重历史。

参考